Illustratorで単位を変更する場合、環境設定で変更したい単位を選びます。

編集→環境設定→単位

環境設定の単位を変更しても単位が変更されない場合、ドキュメント設定の単位を確認して変更します。

ファイル→ドキュメント設定→全般タブ→単位

ドキュメント設定の単位は環境設定の単位より優先されるため注意が必要です。